Un argument volontiers donné en faveur du végétarisme est qu’à partir du moment où l’alimentation contient tous les nutriments nécessaires, peu importe l’aliment qui les contient. Cette affirmation souffre à mon sens de plusieurs faiblesses :
– Les nutriments sont toujours contenus dans des aliments. D’ailleurs, la question de la biodisponibilité des nutriments (quel pourcentage est assimilé) est une très ancienne question de nutrition, et elle est très variable pour un nutriment donné, en fonction de l’aliment qui le contient. La notion de « food matrix » est depuis quelques années particulièrement mise en avant dans les recherches.
– Les biodisponibilités mesurées et publiées sont toujours des moyennes : en fonction des individus, la biodisponibilité peut encore varier considérablement par rapport à cette moyenne.
– La capacité d’absorption des aliments peut ne pas être linéaire : il peut y avoir saturation de l’organisme si on lui apporte trop d’un aliment, et la biodisponibilité des nutriments contenus par cet aliment peut baisser. La capacité d’absorption du système digestif humain n’est pas infinie. La densité nutritionnelle des aliments sera donc importante.
Anthropogoniques 