Végétarisme et protéines

La question des protéines est généralement évacuée très vite par les végétariens ou végétaliens : il est généralement affirmé qu’il est possible de trouver sans difficultés dans une alimentation végétale équilibrée l’ensemble des protéines nécessaires. Il semble cependant que cette affirmation puisse être mise en doute pour au moins 3 raisons.

La première raison est que la densité en protéines d’une alimentation végétale est généralement plus faible que celle d’une alimentation omnivore. Or, si les besoins en protéines étaient jusqu’à récemment considérés comme assez faibles (les apports recommandés étant généralement de 0,80 ou 0,83g/j/kg, soit chez un adulte de poids normal, entre 40 et 70g par jour, quelque chose de facilement accessible par une alimentation végétale comprenant des légumineuses, notamment), une méthode de mesure plus récente (l’IAAO) et plus précise suggère que cette valeur est nettement sous-évaluée. Il faudrait la porter à 1,2g/j/kg pour la population générale (voir page [Protéines : besoin quantitatif]). Il est à noter que ce chiffre est un chiffre de sécurité, permettant de couvrir les besoins de l’essentiel des individus d’une population. Certains individus ont des besoins plus réduits que d’autres. 

La deuxième raison est liée à la valeur des acides aminés contenus dans les différents aliments. Là encore, une nouvelle méthode de mesure plus précise (DIAAS) semble donner une moindre valeur aux acides aminés des végétaux. Ainsi, des sources végétales qui étaient jusque-là considérées comme bonnes ne le sont plus. Frédéric Leroy explique cette question ici. Il semble que les préparations à base de Soja et d’isolats de protéines de pois soient Ok de ce point de vue, mais les autres céréales et légumineuses, même en association, seraient un cran au-dessous. A moins de se limiter à ces aliments de bonne qualité, une alimentation végétarienne, et surtout végétalienne, aura donc une qualité de protéines inférieure à une alimentation omnivore. Ajouté au problème quantitatif évoqué ci-dessus, il est probable que cela accroisse le risque.

La troisième raison est liée au fait que certains acides aminés considérés comme non essentiels, et dont, par conséquent, on ne se soucie pas quand on devient végéta*ien, pourraient en fait nécessiter des besoins significatifs en apports alimentaires, notamment si leur conversion est réduite, par exemple du fait du profil génétique de l’individu, de carences ou subcarences en co-facteurs essentiels à la conversion, ou en raison de diverses conditions de santé. Si ces acides aminés sont peu présents dans les végétaux, il peut y avoir un risque, au moins pour certains individus.

Une étude récente [Mariotti & Gardner, 2019], conclut à une absence de difficulté pour les végétaliens de se procurer suffisamment de protéines. Mais elle ne prend en compte aucun des ces 3 points.

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Besoin global en protéines

[Déplacé sur une page dédiée]


Qualité des protéines selon leur source

True ileal amino acid digestibility and digestible indispensable amino acid scores (DIAASs) of plant-based protein foods [Texte]
Reynaud et al.
Food chemistry, 2021

Reynaud et al. Diaas Tofu 2021

Can the digestible indispensable amino acid score methodology decrease protein malnutrition [Texte]
Hannah H. Baylay & Hans H. Stein
Animal Frontiers, 2019

Wheat has a DIAAS value of 45 (Mathai et al., 2017); however, when wheat is processed in the form of a breakfast cereal, it may only have a DIAAS value of 1 (Rutherfurd et al., 2015). In contrast, milk has a DIAAS value of 118 (Rutherfurd et al., 2015). The calculated DIAAS value of a mixed meal of 60% milk and 40% breakfast cereal is 107 (Rutherfurd et al., 2015), demonstrating the ability of milk to complement wheat resulting in a balanced meal that meet the requirement for all indispensable AA. Likewise, it was recently demonstrated that milk and eggs are efficient in complementing low-quality plant proteins to improve the DIAAS value (Shivakumar et al., 2019). Although legumes generally have a greater DIAAS value than cereal grains, they are limiting in methionine and may contain antinutritional factors that often reduce the absorption of amino acids or micronutrients (Rutherfurd et al., 2015, Shivakumar et al., 2019). Consequently, animal proteins are more effective in increasing the protein quality of mixed meals and meeting human amino acid requirements than proteins from legumes.

Cooking Conditions Affect the True Ileal Digestible Amino Acid Content and Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) of Bovine Meat as Determined in Pigs [Texte]
Hodgkinson et al.
The Journal of Nutrition, 2018

 

Potential impact of the digestible indispensable amino acid score as a measure of protein quality on dietary regulations and health
Christopher P.F. Marinangeli and James D. House
Nutrition reviews, 2017

DIAAS vs PDCAAS


Acides aminés non essentiels et semi-essentiels

Un exemple d’acide aminé considéré comme non essentiel, car partiellement synthétisable, mais dont l’apport par la nutrition est nécessaire :

A weak link in metabolism: the metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis [PDF]
Melendez-Hevia et al. Journal of biosciences, 2009

Pour la carnosine, un peptide considéré lui aussi comme non essentiel, il semble que les capacités de synthèse soient réduites. On en retrouve moins chez les végétariens que dans la population générale.

Vegetarianism, female gender and increasing age, but not CNDP1 genotype, are associated with reduced muscle carnosine levels in humans [PDF]
Evereaert et al.
Amino acids, 2011

Vegetarians have a lower carnosine content of 26% in gastrocnemius compared to omnivores.

Il serait donc judicieux de se demander si les autres acides aminés et peptides non essentiels manquant dans une alimentation végétale sont correctement synthétisés.

Composition of polyamines and amino acids in plant-source foods for human consumption [PDF]
Hou et al.
Amino acids, 2019

All of the analyzed plant-source foods lacked taurine, creatine, carnosine and anserine (antioxidants that are abundant in meats and also present in milk), and contained little 4-hydroxyproline. Proper proportions of plant- and animal-source products are likely most desirable for optimizing human nutrition and health.

 


 


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